Il fut un temps où le curriculum vitae de tous les chefs français mentionnait un stage chez Maxim’s (rue Royale) ou au
Crillon, voire les deux… Sous l’égide de Jean-Paul Bonin (1979-1987), André Signoret (1987-1988), et bien entendu, Christian Constant (1988-1996), le Crillon a formé un nombre disproportionné de chefs étoilés au Michelin, de même qu’une multitude rassurante de chefs aux ambitions plus modestes qui ont démultiplié le nombre de bistrots contemporains de Paris et d’ailleurs…

La liste des élèves citant Christian Constant comme leur mentor – la « galaxie Constant » comme on a appelé le groupe – est remarquable. Rien qu’à Paris, ses protégés répondent aux noms de Fréchon mais aussi Yves Camdeborde de La Régalade, Thierry Faucher de L’Os à Moelle, Thierry Breton de Chez Michel, Arnaud Pitrois du Clos des Gourmets, Didier Varnier du C’amelot, Jean-François Rouquette de La Cantine des Gourmets (une étoile) et Alain Pégouret de chez Laurent (deux étoiles).

Né à Mountauban, dans la région du foie gras et de la truffe, au nord de Toulouse, Christian Constant a fait son apprentissage dans sa région, puis chez Ledoyen à Paris et sous l’égide de Guy Legay à l’hôtel Ritz avant d’occuper la place numéro un au Crillon. En 1996, il décida de voler de ses propres ailes et ouvrit Le Violon d’Ingres (auquel le guide Michelin attribua une étoile).

Il est plus qu’évident, de par les plats que Christian Constant sert dans sa petite salle tout en longueur aux murs ornés de détails d’œuvres d’Ingres en terre cuite rouge, que Le Violon d’Ingres est plus qu’un hobby dans son vocabulaire ! Son art s’exprime sans attendre dans un Velouté de topinambour sublimé par de petits croûtons fris au beurre et des dés de foie gras fondant, un plat à la fois rustique et somptueux. Nombreux sont les fils spirituels de Christian Constant à interpréter cette soupe aujourd’hui, mais aucune ne surpasse la sienne – la plus simple, la plus sûre et indubitablement la plus substantielle. Sa tarte aux champignons, faite d’une pâte feuilletée très fine recouverte de simples champignons blancs finement coupés et beurrés, avec un soupçon d’olives, d’anchois et de parmesan qui lui confèrent un côté méditerranéen, déploie des saveurs quasi brutes. L’un de ses plats emblématiques, représentatif de sa manière de renverser (parfois littéralement) des idées culinaires séculaires, n’est autre que sa tatin de pieds de porc caramélisés nappée d’une douce purée de pommes de terre ratte. Savourez les créations de ce grand chef cuisinier, du Turbot rôti aux châtaignes et céleri truffé, au Foie gras poêlé pané de chapelure de pain d’épices et confiture de coing. Je me rends compte combien ses idées, aussi innovantes soient-elles, sont solidement enracinées dans la gastronomie régionale française. La cuisine de Christian Constant est une cuisine sublimée, non par une « créativité » confuse alliant toutes les saveurs possibles et imaginables mais par sa connaissance évidente des matières premières classiques et par une parfaite maîtrise de sa technique.
SAVEUR