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« Mes plats ont un accent du Sud-Ouest, de ma ville de Montauban, avec une touche de modernité. Dans ma cuisine, j’expérimente sans cesse avec mon équipe. Tout comme je le faisais dans les cuisines de ma mère et de ma grand-mère, quand j’étais enfant, à la grande table en bois où nous pétrissions la pâte et préparions le cassoulet », explique Christian Constant.

« Mes clients ne veulent plus passer des heures dans un restaurant et j’ai donc eu l’idée du Menu-Carte avec un choix de cinq entrées, six plats, fromage ou quatre desserts. Vous pouvez aussi commander un plat et un dessert ou choisir parmi les quatre entrées de saison et les quatre plats du menu du jour. Quel que soit votre budget, on peut faire avec. Pour les végétariens, mieux vaut nous passer un petit coup de fil avant et sinon nous préparons toujours des plats à emporter pour les dîners à la maison, mais pour cela, il faut commander à l’avance.

Nous proposons également des plats dont la réputation n’est plus à faire tel que le Ramier à la plancha accompagné d’une fricassée de girolles et d’ail doux, quand c’est la saison. Les clients sont vraiment déçus quand j’essaie de les priver de leurs plats préférés », dit-il en souriant.

Q : Dites-moi, Christian, comment faites-vous pour continuer à proposer des plats fabuleux à des prix deux fois moins élevés ?

Et bien, au lieu du homard, qui est très cher, nous proposons une Araignée de mer à la crème de fenouil et caviar de hareng. Le service en salle est plus décontracté, nous n’avons plus de runner pour apporter les assiettes à la table ; elles arrivent directement de la cuisine et sont servies directement par le serveur. Nous ne découpons plus à la table non plus et je sers des légumes frais en guise d’amuse-bouches, comme des radis croquants ou des olives, avec du pain de campagne tout droit sorti du four et du beurre salé. Plus de plateau de fromages non plus mais un fromage de saison affiné de la maison Cantin. Et si les nappes ont disparu, les grandes serviettes en coton à rentrer dans le col de sa chemise si on le souhaite sont toujours là !

Q : Christian, pouvez-vous nous décrire quelques plats figurant parmi les spécialités du jour du menu à la carte ?

Bien sûr, ils changent régulièrement en fonction du marché et de la saison. En ce moment, Stéphane Schmidt et moi-même proposons un Velouté de crevettes, écume de bisque légèrement crémé, caviar de harengs, une version Violon de la salade César servi d’un mélange de sucrine et batavia, copeaux de parmesan et jambon et nous découpons le jambon Pata Negra Bellotta juste à l’extérieur de la cuisine sur une planche spéciale. On peut continuer avec une bonne Tête de veau pochée entière à la sauce Gribiche (mayonnaise montée sur câpres et œufs durs). Nous avons gardé le ramier et ajouté une succulente côte de bœuf à la plancha avec un gratin de macaronis, de merveilleuses lasagnes et une daube de joues de bœuf à l’os à moëlle. Que de bonnes choses !

Dans le Menu-Carte, nous proposons des plats légers un peu moins traditionnels comme par exemple un Poulet des Landes rôti à la broche, un délicieux turbot à la broche servi avec de petites pommes de terre et une sauce mousseline, un Croustillant de bar de Saint-Malo aux amandes et sauce ravigote aux câpres de Sicile, le véritable Cassoulet montalbanais ou la fameuse Andouillette du Violon d’Ingres accompagnée d’une sauce à base de sarments de vigne.

Q : Qui est en cuisine avec vous ?

Le décor a peut-être changé mais l’équipe est plus ou moins restée la même. Stéphane Schmidt est chef de cuisine au Violon depuis 2001. Il a acquis son expérience au Crillon quand il était là-bas avec moi, mais aussi avec Alain Ducasse à la Bastide de Moustiers, Christian Willer à la Palme d'Or, Cannes, Stéphane Raimbault à L'Oasis, La Napoule, Antoine Westerman, Marc Haeberlin et Alain Passard à L’Arpège.

Les vins sont très importants et j’apprécie beaucoup l’enthousiasme de Fabien Richez, avec nous depuis 2003. Il est responsable de la cave au Violon d’Ingres mais aussi du choix des vins au Café Constant. Il prend les commandes, la meilleure façon de parler du mariage des plats et de ses découvertes œnologiques. En ce moment, il recommande un Menetou-Salon blanc 2005, P. Clément, un Madiran rouge Château de Peyros 1999 et un Côtes de Rousillon Domaine Cachau. "Très bien faits", dit Fabien, dont la sélection de vins fins est aussi visible dans la cave murale fraîchement revisitée à l’entrée du restaurant.

Au Café Constant (pas de réservations possibles, alors arrivez tôt pour le déjeuner et le dîner), c’est la cuisine de brasserie qui est à l’honneur, au bar, au rez-de-chaussée et à l’étage. Le menu est écrit sur une vieille ardoise. Les prix sont raisonnables et ne feront pas sauter la banque. Les entrées : Crème de lentilles au dés de foie gras, Oeufs mimosa, Salade de crudités, Terrines, etc. Les plats : Tartare de bœuf, Penne au basilique et tomates fraîches, Omelette à l’espagnole, Steak et frites. Les desserts, comptent tous les grands classiques : Riz au lait, Pêche Melba, Profiteroles, Vacherin, Ile Flottante, glaces ou fromage. Côté bières à la pression  : Kanterbrau et Abbaye de Florette. Une belle sélection de vins, au verre à partir, le demi-litre ou au pichet. Et, dans l’après-midi, après le service du déjeuner au Violon d'Ingres, vous croiserez peut-être deux habitués du nom de Constant en train de se restaurer … mais ne le dites à personne.

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